從規(guī)劃設(shè)計的角度解析廚房的組成，不僅僅是對房間里安裝的各種廚房設(shè)備的認(rèn)識，還必須深化分析到主導(dǎo)廚房運作的工作流程。廚房大小不同，按分工劃分的工作間多少也不同，不同餐飲業(yè)的廚房，工藝不同，流程不同，所需要的設(shè)備也不同。較大的廚房出餐量比較大，需要設(shè)備多、人員多，分工比較細(xì)，設(shè)置的工作間比較多’廚房組成比較復(fù)雜。無論廚房規(guī)模如何，一道菜按工藝流程，需要完成的工作部位、工藝動作都是必不可缺的。從工藝角度看，無論廚房大小，"從生到熟"加工過程是廚房規(guī)劃設(shè)計貫穿始終的一條主線，它決定廚房的工作效率和管理效率。因此，廚房規(guī)劃設(shè)計的指導(dǎo)原則，就是使工藝流程順暢和管理流程有效。認(rèn)識廚房的組成，既要看到廚房可見的硬件組成，又要看到廚房不可見的部分?？梢詮奈宸N角度認(rèn)識廚房的組成：專業(yè)員工，設(shè)備工具，輔助設(shè)施，功能空間，工作流程。盡管廚房有千差萬別，但一個功能完備的廚房這五大項是必須具備的。各大項中的分項，可以根據(jù)實際需要設(shè)置。
專業(yè)員工：具有專業(yè)技能的廚師及廚房員工，是決定廚房運行的主體。
設(shè)備工具：保證菜點制作加工的各種廚房設(shè)備、炊事機械、炊具、工具、餐具。輔助設(shè)施：能源供應(yīng)、供電、上下水、排煙通風(fēng)、采暖空調(diào)、消防、安全、通信等設(shè)施。
功能空間：廚房需要完成各種加工制作的場所，大的廚房可按工作間劃分，小的廚房只能按部位劃分。此部分的設(shè)計重點主要是廚房的各種存儲、加工功能區(qū)域的設(shè)置。大型廚房各種職能的工作間很多，甚至有專設(shè)的國外餐飲廚房。廚房規(guī)模無論按工作間劃分，還是按功能部位劃分，粗加工、主食、副食、洗碗消毒都是最基本的設(shè)置。由于空間有限，有些必需的部位不能單設(shè)，箱要并用工作間或設(shè)備。例如，小廚房不可能設(shè)庫房和備餐間，米面、果菜、炒好的菜，放在架子上或工作臺上，就是借用空間在相應(yīng)的功能部位存放。
工作流程：廚房中的人員、物品、信息在廚房各個空間按時間順序傳遞運作的程序步驟?？茖W(xué)高效的工作流程是從空間關(guān)系與流動秩序上優(yōu)化設(shè)計原則和高效運作的模式，這對于優(yōu)化設(shè)計方案具有指導(dǎo)作用，是餐飲業(yè)經(jīng)驗積累的結(jié)晶與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)融合運用的結(jié)果，是指導(dǎo)廚房規(guī)劃建設(shè)的精髓。因此，工作流程是指導(dǎo)廚房規(guī)劃建設(shè)的軟科學(xué)。
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沈陽廚房設(shè)備
